Südtiroler Speck
Südtiroler Speck ist eine der bekanntesten Spezialitäten Südtirols. Es handelt sich hierbei um einen leicht geräucherten Rohschinken, der rund 22 Wochen lang reifen muss. Seinen unverwechselbaren Geschmack erhält der Schinken durch eine spezielle Herstellungsmethode.
Nur wo Südtiroler Speck drauf steht, ist auch Südtiroler Speck drin. Seit 1996 trägt der Südtiroler Speck die Bezeichnung g.g.A. (geschützte geographische Angabe), einem Gütesiegel der EU. Südtiroler Speck hat übrigens nichts mit dem in Deutschland bekannten, fetten Bauchspeck zu. Ähnlich wie bei anderen Rohschinkensorten werden für die Herstellung magere Schweinekeulen verwendet. Erstmals belegt ist der Name „Speck“ in Dokumenten des 18. Jahrhunderts, wahrscheinlich wurde der Name aber schon viel früher für diesen Rohschinken verwendet.
Was den Südtiroler Speck so besonders macht, ist die Art der Herstellung. Dabei kommen jahrhundertealte Traditionen ins Spiel. Denn sowohl im Süden als auch im Norden Europas war die Herstellung von Schinken eine Art Notlösung. Da im Regelfall nur einmal im Jahr, nämlich zur Weihnachtszeit, geschlachtet wurde, musste man sich eine Methode überlegen, die das Fleisch das ganze Jahr über haltbar machte. Im Norden Europas setzte sich das Räuchern des Fleisches durch, im Süden wurde das Fleisch luftgetrocknet.
Bei der Herstellung des Südtiroler Specks werden nun beide Methoden angewandt. Der Schinken wird gleichzeitig leicht geräuchert und luftgetrocknet. Beim Räuchern darf die Temperatur dabei 20 Grad nicht übersteigen, als Holz dient beim Räuchern meistens Buchenholz. Danach reift der Südtiroler Speck noch durchschnittlich 22 Wochen lang (in maximal 15-Grad-warmen Räumen bei einer Luftfeuchtigkeit von 60 bis 90 Prozent). Beim Reifeprozess verliert der Südtiroler Speck rund ein Drittel seines ursprünglichen Gewichts. Außerdem bildet sich während der Reifung eine natürliche Schimmelschicht, die dafür sorgt, dass der Speck gleichmäßig reift und innen nicht zu sehr austrocknet und dem Speck außerdem seinen typisch milden Geschmack verleiht. Nach der Reifung wird diese gesundheitlich unbedenkliche Schimmelschicht abgewaschen, bevor der Speck dann in den Verkauf kommt.
Für den typischen Geschmack des Südtiroler Specks sorgen außerdem noch die Gewürze. Hier hat jeder Hersteller sein eigenes Familienrezept, so dass der Geschmack des Südtiroler Specks leicht variiert. Typische Gewürze sind aber zum Beispiel Salz, Pfeffer, Lorbeer, Wacholder und Rosmarin.
