Carpaccio vom Südtiroler Speck
Südtiroler Speck ist aus der Südtiroler Küche nicht wegzudenken. Wer aus Südtiroler Speck ein besonders raffiniertes Gericht zaubern will, das sich auch bestens für Gäste eignet, kann daraus ein Speck-Carpaccio machen. Als typisches Herbstgericht wird es in diesem Rezept mit Pfifferlingen und Kürbis verfeinert.
Carpaccio vom Südtiroler Speck
Für 4 Personen:
Arbeitszeit (inkl. Kochzeit): ca. 40 Minuten
Zutaten für das Carpaccio (Vorspeisen-Portion):
150 g Südtiroler Speck in hauchdünnen Scheiben
50 g Ruccola
200 g Pfifferlinge
300 g Hokkaido-Kürbis
Parmesan
Salz
Pfeffer
3 EL Olivenöl
Zutaten für die Vinaigrette:
2 EL Weißweinessig (am besten ein Aceto Balsamico Bianco)
6 EL Olivenöl
1/4 bis 1/2 TL scharfer Senf
Zucker
Salz
Pfeffer
Zubereitung Speck-Carpaccio
- Hokkaido-Kürbis waschen, halbieren und aushöhlen. An beiden Enden die Spitzen abschneiden und 8 Spalten (ca. 1 bis 1 1/2 cm) heraus schneiden.
- Die Spalten auf ein mit etwas Olivenöl eingeriebenes Backblech legen, mit ein paar Tropfen Olivenöl beträufeln und im vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze: 200 Grad, Umluft: 180 Grad) circa 20 bis 25 Minuten backen lassen.
- In der Zwischenzeit die Speckscheiben nebeneinander auf einen Teller legen.
- Ruccola waschen, trocken tupfen und auf die Speckscheiben legen.
- Pfifferlinge putzen (Anleitung am Ende des Beitrags) und große Pfifferlinge mit dem Messer klein schneiden.
- Für die Vinaigrette den Weißweinessig in eine kleine Schüssel oder einen Shaker geben, den Senf hinzufügen, mit einer ordentlichen Prise Salz, Pfeffer und Zucker würzen und alles einmal gut durchrühren. Anschließend langsam das Öl dazu geben und noch einmal alles gut miteinander verrühren.
- Die Vinaigrette vorsichtig über den Ruccola träufeln.
- Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pfifferlinge in die heiße Pfanne geben. Nun bei starker Hitze kurz anbraten, danach bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten weiterbraten lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- In der Zwischenzeit den Kürbis aus dem Ofen holen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem Ruccola drapieren.
- Zum Abschluss noch die heißen Pfifferlinge auf das Speck-Carpaccio geben und mit ein paar Parmesanspänen dekoriert servieren.
Tipp: Pfifferlinge putzen – so geht’s!
Am einfachsten lassen sich Pfifferlinge mit einem Küchenpinsel oder einem trockenen Küchenpapier säubern. Dazu einfach den vorhandenen Schmutz wie Erde vorsichtig mit dem Pinsel oder Küchenpapier entfernen. Danach alle weichen Stellen mit einem Messer entfernen. Abschließend schneidet man noch die unteren Stielenden ab, da diese im Regelfall trocken sind.
Wasser vertragen Pfifferlinge nicht so gut, da sie durch das Wasser schnell matschig werden und außerdem an Aroma verlieren.
